刊登日期：2022年6月9日

尋寶圖上的一塊拼圖：檔案與食物歷史研究

許秀孟
美國加州大學柏克萊分校博士後研究人員
國立臺灣大學歷史學系博士

         美國有一位在博物館上班的歷史學家羅杰·霍洛維茲(Roger Horowitz)，因為好奇美國人每天都要吃的肉品，是怎麼生產、加工與包裝，最後端到餐桌上來，所以他跑遍美國各地典藏歷史文獻的博物館、檔案館，像是美國國家歷史博物館（Smithsonian National Museum of American History）、國會圖書館（Library of Congress）、史密桑圖書館（Smithsonian Institute Libraries）；當然，還有他自己所任職的海格雷博物館（Hagley Museum and Library）。他不僅發掘許多肉品生產的文件檔案，還找到19世紀末發明的刮豬毛機器、20世紀初用來幫火腿注入化學添加物的血管幫浦，以及替培根塑形的機器，揭露近兩百年間，美國人所食用的豬肉、牛肉、雞肉和熱狗，在機械化大量生產前與生產後，所呈現不同的食物意義（註*）。這位歷史學家的研究經驗告訴我們，檔案館裡處處是常民生活的線索，珍饈美饌的藏寶圖，與國家外交、兵戎與政治機密等文件匣，一同保存人類走過的重要足跡。

         中央研究院近代史研究所檔案館，即是我尋寶圖上一塊重要的拼圖，幫助我重建過去人類的飲食生活。我的博士論文探討中日戰爭期間，日本占領軍在上海推行食物配給的過程。出於對極端狀態下人們求生歷史的探索，我企圖挖掘遭到戰爭封鎖的上海城市，其食物的供應系統如何勉力維持。過去想研究上海被占領的庶民生活史，因資料被大量銷毀、加上戰亂的緣故，保存非常不佳，然而近史所檔案館典藏的《汪政府經濟部門》、《農林部》檔案中，相當意外的保有部分的資料。我運用其中有關戰時上海的肉品供給、市場組織的檔案，建構出上海與內陸城鎮緊密聯繫的牲畜、家禽供給網絡，以及因豬肉受到日本人統制，引發城市屠戶、豬肉商罷市，與黑市橫行等社會失序的狀態。藉由這塊拼圖的線索，我在博士後研究階段，更跨越國境，追尋地球上不同文化的各端，如何共享豬肉生產、醃製保藏的技藝。自然，我在近史所檔案館又找到另一塊拼圖，是典藏於《實業部》中有關工商登記、商品專利與商業糾紛的檔案，幫助我連結起中國與東南亞國家飲食交流、傳播的軌跡。

         如同前述博物館歷史學家的經驗所示，藏寶圖的拼圖是散落各地的，近史所檔案館絕對不是終點，而是研究者沿途不斷回訪的寶庫。當研究者也在其他圖書館、檔案館孜孜矻矻，努力挖掘各種紀錄人類生活的文本，而趨近於歷史真相時，會再次把研究者帶回近史所檔案館，繼續拼組未竟的藏寶圖。檔案館的藏寶圖，就這樣指引各個研究者尋寶，既可以解密過去國家發展方向的關鍵決策，也可以揭曉過去時空裡，人類每日餐桌上的佳餚美饌。
註*：參考自Roger Horowitz, Putting Meat on the American Table: Taste, Technology, Transformation (Baltimore: The Johns Hopkins University Press, 2006).

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